العلم الدقيق للطبخ

يستمتع معظم الناس بالحساء الجيد بمجرد وصول الطقس البارد، لكن القليل منهم يعرفون ذلك علوم الذي يخفي هذه اللوحة. ففي نهاية المطاف، نحتاج إلى تفاعلات كيميائية وعمليات فيزيائية وأحياناً فسيولوجية لتحويل الأشياء إلى طعام. لذلك دعونا نتناول الأجزاء، لأن اللغز الأول للأصداف هو موسميتها. هناك العديد من الأطباق الساخنة، لكن اليخنة واليخنة واليخنة هي ملوك الشتاء. ما الهدف من هذا؟ هل هناك سبب نفسي أم أنه ثقافي بحت؟

حسنًا، مثل أشياء كثيرة، هذه في الغالب قضية ثقافية، ولكن هناك بعض الأسباب الملموسة. لوس الأطعمة يجب أن تكون عملية المضغ باردة بشكل عامبسبب دخول الهواء إلى تجويف الفم (حتى لو تناولنا الطعام وفمنا مغلق). من ناحية أخرى، تعتبر الأطعمة بالملعقة أكثر سيولة، وبالتالي، باحتلال كامل سطح الغشاء المخاطي للفم، فإنه ينشط مستقبلات درجة الحرارة بشكل أفضل.

ومن ناحية أخرى فإن نسبة الماء في هذه الأطعمة تكون عالية. إنه لوس بثرة تتمتع الملاعق عمومًا بحرارة نوعية عالية وتفقد درجة حرارتها ببطءلأن الماء يصعب تسخينه وتبريده. وبعبارة أخرى: طبق به كمية أكبر من الماء، بنفس درجة الحرارة سوف يبقينا دافئين لفترة أطول، و”ببطء” دون أن يحرقنا أولاً. ومع ذلك، فإن الفرق يعتمد على الوضع ولا يمكن تفسير نجاح الشتاء بشكل كامل دون اللجوء إلى بعده الغامض تقريبًا، لذلك دعونا نركز بشكل أفضل على العلم وراء وصفته.

كيفية الوقاية من الحروق

الخبر السار، عليك أن تكون أخرقًا جدًا لتحرق قنبلة، والسبب هو الماء مرة أخرى. يعمل هذا السائل كمبادل حراري. يتم تسخينه حتى يصل إلى 100 درجة، وعندما يصل إلى درجة الحرارة هذه يتبخر. وهذا يعني أنه ما لم يكن لدينا بعض الماء حول خزاننا، فلن يتمكن من الوصول إلى درجة الحرارة الحرجة. لإعطائنا فكرة: لن يصبح لونه بنيًا لأن هذه العملية ناتجة عن تفاعل ميلارد، والذي يتم ملاحظته فقط فوق 130 درجة مئوية. وبالطبع إذا تبخر الماء الزائد فإن وزن الطعام سيلتصق بالقاع، مما يؤدي إلى إزاحة أي ماء قد يكون بينه وبين معدن الوعاء، فيكتسب حرارة معتدلة. لذا، نعم، يمكن لهذه المنطقة أن تتجاوز 100 درجة مئوية وتصل إلى 170 درجة مئوية، وفوقها يكون التكليس ممكنًا.

إزالة

المفهوم التالي الذي نحتاج إلى فهمه هو الاستخراج. عندما تغمر اللحوم والخضروات والبقوليات في الماء، فهي لحوم وبقوليات وخضروات وماء وليست يخنة. الميزة الرئيسية لهذا الطبق هو أن نكهات جميع مكوناته تمتزج وتنتقل من المكونات إلى الماء، فيتحول إلى مرق رائع. كيف يحدث هذا؟ المفتاح هو الوقت ودرجة الحرارة، وهما مفهومان أساسيان في الطبخ. في الواقع، الاستخلاص هو نفس العملية التي تحدث عند نقع الشاي أو تخمير القهوة آلة. ما نبحث عنه هو أن يذوب جزء من المواد التي تشكل المواد الخام ويصبح الماء هو الأكثر شعبية بين المذيبات العضوية. تلك هي خدعة التحويل الأول.

إذا تم غمر كل شيء لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة، فإن بعض مركباته سوف تمر في الماء، ولكن ليس بالنسب المناسبة. تتطلب بعض المواد استخدام الحرارة لتذوب، وتذوب مواد مختلفة عند درجات حرارة مختلفة. ذلك هو السبب، عندما نستخدم طنجرة الضغط، نصل إلى درجة حرارة أعلى من القدر العادي، الأمر الذي لا يسرع عملية الطهي فحسب، بل يغير أيضًا نسبة كل مادة مذابة قليلاً. ومع ذلك، فإن معظم الأذواق لا تستطيع معرفة الفرق. وبطبيعة الحال، الدهون لا تذوب في الماء، ولكن وعندما تتجاوز درجة الحرارة 50 درجة مئوية تتحول من الحالة الصلبة إلى الحالة السائلةيتشكل طاف فوق مرقنا.

الكولاجين

أكثر ما نقدره في الحساء هو قوامه، لأن النكهات لا تتغير كثيرًا من منزل إلى آخر، ولكن هناك منازل حيث تخاطر بأسنانك مع كل قضمة ساق. تكمن الحيلة في الكولاجين، وهو أحد البروتينات الأكثر إثارة للاهتمام في الطهي، ولا يوجد إلا في المملكة الحيوانية. الكولاجين هو المادة التي نصنع منها الجيلاتين، وعندما يبرد، يبدو حساء الحساء المركز جيدًا تقريبًا صلبًا. عندما نبدأ بتسخين اللحم، فإنه يدمر الإنزيمات الملينة (الكالبين والكاثيبين) ويطرد الماء، مما يؤدي إلى تجفيف العضلات.

كل هذه الأمور تساهم في تصلب اللحم حتى تصل درجة حرارته إلى 70 درجة مئوية. في درجة الحرارة هذه، يوجد الكولاجين في الأوتار والجلد والغضاريف وبدرجة أقل في اللحوميذوب الجيلاتين ويتشكل داخل المرق والكتلة العضلية. سوف يستمر اللحم لفترة أطول عند درجة حرارة 70 درجة مئوية، وستكون النتيجة أفضل وسيكون أكثر طراوة.لذا يوصى بشدة بالطهي على درجة حرارة منخفضة للحصول على أفضل ما في قوامه.

نشاء

لم نقل شيئا بعد عن الانقلاب الثاني. نرى فيه الحمص، إذا تم نقعه، فإنه يستغرق وقتًا أقل في الطهي، حتى نتمكن من توفير الكهرباء، ولكن هناك سبب وجيه لترطيبه في اليوم السابق. الحمص مغطى بقشرة صغيرة تسمى القشرة، وعندما يتم وضعها نيئة في الماء المغلي تنتفخ بسرعة كبيرة ويتكسر الجلد ويصبح مترهلاً.مما يساعد على إذابة جزء من داخله في المرق. إذا أردنا أن يكون أكثر وضوحًا وأكثر شهية، فنحن بحاجة إلى إبطائه والوصول إليه في درجة حرارة الغرفة.

العملية المعنية تسمى التناضح.. إذا كان هناك فراغان متصلان بغشاء لا يسمح إلا بمرور الماء، فإنه يتحول من الأكثر تخفيفًا إلى الأكثر تركيزًا. في هذه الحالة يمكننا أن نتصور أن الغشاء هو الجلد والمنطقة الأكثر تركيزا هي داخل الحمص. لذا، يتسرب الماء تدريجياً إلى أنسجته وينتفخ دون أن يمزق غطاؤه (كثيراً)..

كل ما تبقى هو الحديث عن الدرنات: البطاطس والجزر واللفت … يحدث شيء ما في الوعاء، فهي طرية وكريمية. لم تعد تصبح طرية مثل الملفوف، وإذا أهملنا فإنها تتحول عمليا إلى هريس. تسمى العملية الكامنة وراء هذا السحر “الجيلتنة”، ويحدث ذلك مع المعكرونة أو الأرز أيضًا. ويرتبط بجزيء في جميع هذه المواد: نشاء. وهو عبارة عن كربوهيدرات تستخدمها النباتات لتخزين الطاقة ويوجد في نوع من الحبيبات بين أنسجة النبات. وعندما يخترق الماء هذه الجزيئات، فإنها ترطب ويتوسع حجمها 100 مرة. بين هذا والحرارة نتسبب في هروب جزء من محتوياته على شكل أميلوز. (أحد مكونات النشا). يحبس جزيء الترشيح هذا الماء في بنية الخضار، مما يمنح البطاطس المطبوخة قوامها النموذجي.

إذا أمضينا الكثير من الوقت، فسوف تتحلل البطاطس تمامًا، لذا يجب علينا إضافتها في نهاية الطهي، أو إذا كنا علماء وليس ذواقة، يمكننا تحميض المرق بالقليل من الخل لأنه عن طريق خفض الرقم الهيدروجيني للسائل، يصبح قوام البطاطس أكثر صلابة.، حتى لو كان الجزء الداخلي مطهوًا بشكل مثالي بالفعل. هنا (جزء من) علم الطبخ. الآن كل ما تبقى هو تسليم الوصفة لعطلة نهاية الأسبوع القادمة، ولكن سواء كانت الوصفة جبلية، أو غاليسية، أو غجرية، أو ماركاتو، أو لبنانية، أو إكستريمادوران، أو مدريد، أو كورن دولا، أو وعاء أستوري أو وعاء فاسد، هناك شيء واحد واضح: في كل منزل. لها طباخها وعلمها.لا يمكن التكامل.

لا أعلم:

• عادةً ما تكون الخطوة الأولى في النهج العلمي هي تحديد المصطلحات، وفي حالة كوندو فإن الأمر ليس بهذه السهولة. ما هي القنبلة بالضبط؟ الفبادا قنبلة؟ هناك عالم كامل يتجاوز نسخة مدريد ولا يمكن لأحد أن ينكر أن القنبلة الجاليكية هي بالفعل قنبلة. أين تضع الحدود؟ في اسكوتيللا؟ المعلبات في وعاء؟ علينا أن نقبلها باعتبارها اجتماعية كتصنيف للأنواع. ولأن التغييرات تدريجية، فلا أحد ينتمي إلى عرق آخر غير والديه، ولكننا نريح استخدام التسميات للإشارة إلى العالم. لغرض هذا المقال: يعتبر الحساء طبخاً إذا كان يحتوي على البقول واللحوم والخضروات.

ملاحظات (MLA):

• لوبيز-ألت، J. كينجي. مختبر الغذاء: طهي منزلي أفضل من خلال العلم. دبليو دبليو نورتون وشركاه، 201512
• نيلسون، ديفيد ل. و مايكل م. كوكس. لينينغر: مبادئ الكيمياء الحيوية. الطبعة السادسة، أوميغا، 9788428216036.